Wie man Sauerkraut macht

Für etwas, das aus Kohl und Salz besteht, ist Sauerkraut komplex. Seine Geschichte, seine kulinarischen Möglichkeiten und sogar seine Biologie können Bände füllen.

Gleiches gilt für die Herstellung von Sauerkraut von Grund auf neu. Theoretisch ist es ganz einfach: Zerkleinerten Kohl und Salz mischen, dann warten.

Aber wenn Sie, wie ich, sich vorgenommen haben, Ihr eigenes Kraut zu fermentieren und mehrere Male daran gescheitert sind, keine Sorge! Ich habe die Geheimnisse auf die harte Tour gelernt, und jetzt werde ich sie mit Ihnen teilen. Außer 2-Liter-Gläsern brauchst du keine spezielle Ausrüstung – nur eine engagierte, neugierige Denkweise.

Sauerkraut ist fermentiert und lebendig

Ich bin damit aufgewachsen, dass meine Eltern am Neujahrstag als Glücksbringer Sauerkraut gekocht haben, und ich hasste diesen stinkenden Geruch. Als Erwachsener begehre ich jetzt Mamas Kraut mit Schweinebraten und Karotten.

Aber das Sauerkraut, das ich am häufigsten esse, ist ganz anders: Es ist direkt aus dem Glas, roh. Ich liebe seinen Geschmack und es ist vollgepackt mit darmgesunden Probiotika.

Wenn Sie Ihr Sauerkraut fermentieren, arbeiten Sie mit einem Lebewesen zusammen, das einen eigenen Willen hat. Jede Charge ist ein eigenes Abenteuer, mit einem eigenen Bogen des Gebens und Nehmens. Die erfolgreiche Denkweise ist engagiert und neugierig. Technisch gesehen sind es wilde Bakterien und Hefen, die das Kraut tatsächlich „machen“. Sie schaffen einfach die vorteilhaftesten Bedingungen.

Einfach Rezepte / Melanie Tienter


Zeit und Temperatur sind die geheimen Zutaten

Hier ist, was ich Ewigkeiten gebraucht habe, um es herauszufinden: Zeit und Temperatur sind entscheidend. Sie sind die unausgesprochene dritte und vierte Zutat in Ihrem Sauerkraut, genauso wichtig wie Kohl und Salz.

Temperatur: Die Umgebungstemperatur Ihrer Küche spielt eine große Rolle für eine erfolgreiche Gärung. Der ideale Bereich liegt zwischen 60 und 70°F. Im Winter schwankt meine Küche um die 20 °C, und es dauert Tage länger, bis mein Sauerkraut auf die Stufe kommt, die ich mag, als im Sommer, wenn meine Küche milde 30 bis 30 °C hat. Ich bevorzuge jedoch den Geschmack meines langsam fermentierten Winterkrauts, das sauberer und dennoch komplexer ist.

Zeit: Sauerkraut kann man nicht überstürzen. Es ist fertig, wenn es fertig ist. Manchmal lasse ich es nur 4 Tage; manchmal fast 2 wochen. Das hängt von der Temperatur ab (siehe oben), aber auch von Ihren persönlichen Vorlieben. Einige mögen ihr frisches Kraut federnd und knusprig, aber ich mag meins gut-funky, eine Qualität, die ich „stonky“ nenne (im Gegensatz zu schlecht-funky, was stinkend ist). Schmecken und riechen Sie im Verlauf. Sauerkraut ist wann fertig Sie entscheiden, dass es fertig ist.

Ein Kohl nach dem anderen

Ich mache das ganze Jahr über Sauerkraut, eine kleine Portion auf einmal. Ich hole einen Kohlkopf, 2 Liter Gläser, mein Lieblingssalz und mache mich an die Arbeit. Der Ertrag hängt von der Größe, dem Gewicht des Kohls selbst, dem Feuchtigkeitsgehalt des Kohls und davon ab, wie fest Sie die Gläser packen.

Wenn Sie ein Anfänger sind, bleiben Sie bei jeweils einem mittelgroßen Kohl (etwa 3 Pfund), bis Sie die Alchemie der Fermentation in Ihrer eigenen Küche beherrschen. Sobald Sie die Seile kennen, skalieren Sie, holen Sie sich einen großen Topf und gehen Sie mit viel Kohl in die Stadt.

Verwenden Sie Ihr hausgemachtes Sauerkraut, um Hot Dogs, Würstchen, Sandwiches, Salate und mehr zu toppen. Während Sie dieses Kraut in erhitzten Rezepten verwenden können, macht es die probiotischen gesundheitlichen Vorteile zunichte.

Einfach Rezepte / Melanie Tienter


Wie viel Salz zu verwenden

Wenn ich meinen gehackten Kohl salze, schaue ich ihn nur an und streue ihn über Kohlschichten, während ich ihn in meine Schüssel gebe. Inzwischen kann ich es nach Gefühl machen und erhalte ein konsistentes Ergebnis.

Für Leute, die gerade erst anfangen, ist das Wiegen von Kohl und Salz eine vertrauenswürdigere Route. Das Verhältnis, das ich mag, ist 1 Pfund unvorbereiteter Kohl auf 5 Gramm Salz. Nehmen wir an, wir beginnen mit einem ganzen Kohlkopf, der 4 Pfund wiegt. Sie würden insgesamt 20 Gramm Salz verwenden.

Verwenden Sie jodfreies Salz, das den Fermentationsprozess behindern kann. Pökelsalz, Meersalz und koscheres Salz funktionieren alle gut.

Manche Leute machen natriumarmes oder natriumfreies Sauerkraut, und es ist möglich, aber ich bevorzuge den salzigen Geschmack von Kraut. Für mich schmeckt es einfach eher nach Kraut, und das Salz trägt dazu bei, Schimmel und schlechte Bakterien fernzuhalten.

Sauerkraut-Variationen

Ich mache selten einfaches altes Kraut. Solange Sie das Salzverhältnis beibehalten (1 Pfund unvorbereitetes Gemüse auf 5 Gramm Salz), können Sie alle möglichen bunten Sauerkrautvariationen kreieren. Fast jedes Wurzelgemüse zeichnet sich durch diese Fermente aus. Obst, das oxidiert, wie Apfel und Birne, hält sich nicht so gut. Probieren Sie eines davon aus.

  • Rotkohl, geraspelte oder geraspelte rohe Rüben, viele zerdrückte Knoblauchzehen und eine kleine Handvoll Kümmel
  • Weißkohl, geriebene rohe Karotte, Portulak oder Knoblauchsenfblätter und -stiele, geriebene rohe Meerrettichwurzel
  • Weiß- oder Wirsingkohl, geschnittene Peperoni Ihrer Wahl, dünn geschnittene Frühlingszwiebel, dünn geschnittener Knoblauch, Streichholzkarotten und eine großzügige Prise geräucherter Paprika
  • Dünn geschnittene rohe Fenchelknolle, eine Handvoll gehackte Fenchelwedel, grob zerkleinerte Fenchelsamen und guter alter Weißkohl

Einfach Rezepte / Melanie Tienter


Vielen Dank an The Castle in Marietta, Ohio, für die Aufnahme bei diesem Fotoshooting.

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