Rezept für gebratene Maitake-Pilze mit Knoblauch und Chiliöl

Diese supereinfache, blitzschnelle Art, Pilze zuzubereiten, ist ein Grundrezept im Südwesten Chinas. In der Provinz Yunnan, wo ich früher lebte, werden im Spätsommer und Herbst Hunderte verschiedener Pilzarten in den Bergen gesammelt.

Köche bereiten sie auf viele Arten zu, aber am häufigsten werfen sie sie in einen Wok, um sie schnell mit getrockneten roten Chilis oder frischen (sengend scharfen) grünen Chilis zu braten. Ich mag die getrocknete Chili-Version, weil sie den Geschmack der Pilze wirklich hervorhebt.

Es passt hervorragend zu anderen chinesischen Gerichten wie einer gebratenen Ingwer-Rindfleisch-Pfanne oder einem ganzen gedämpften Fisch, aber es ist auch würzig genug, um es als vegetarisches Hauptgericht mit anderen Gemüsebeilagen wie einem chinesischen Gurkensalat oder langen Bohnen nach Sichuan-Art zu verwenden.

Einfach Rezepte / Frank Tiu


Ein traditionelles Rezept zu meinem eigenen machen

Die traditionelle Art, dieses Gericht zuzubereiten, besteht darin, die Pilze und etwas Knoblauch mit etwas Öl und einer großen Handvoll getrockneter Chilis unter Rühren anzubraten und dann einen Hauch Sojasauce hinzuzufügen, um ihren herzhaften Geschmack zu verstärken.

Zu Hause in den USA habe ich festgestellt, dass, wenn ich nicht mit einem Wok (oder sogar mit einem guten Wok-Herd) koche, mein Knoblauch manchmal am Boden der Pfanne haften bleibt und anfängt zu brennen, während die Pilze kochen, Also habe ich das traditionelle Rezept angepasst, indem ich das Speiseöl mit viel zusätzlichem Knoblauch angereichert und dann aus dem Öl entfernt habe. Ich füge am Ende des Garvorgangs auch gerne etwas gutes Chiliöl (oder Chili-Crisp) hinzu, anstatt ganze getrocknete Chilis zu verwenden.

Maitakes auswählen und zubereiten

Maitake-Pilze – auch bekannt als Henne-der-Wald-Pilze – wachsen an einer Reihe von Orten auf der ganzen Welt, sodass sie im Sommer und Herbst leicht zu finden sind. Sie wachsen in großen Büscheln aus grauen, wedelartigen Stücken und ihre Form erinnert mich ein wenig an Meereskorallen.

Um die frischesten zu bekommen, stellen Sie sicher, dass sie nicht schlaff und welk sind, und überprüfen Sie die Stielenden auf feuchte Stellen oder Schimmel.

Ich kaufe Maitakes gerne in großen Klumpen, bevor sie in kleine Stücke zerbrochen werden, aber wenn Sie dies tun, müssen Sie wahrscheinlich den Boden der größten Büschel abschneiden, wo sich die vielen Stücke treffen, besonders wenn es trockene gibt Flecken oder eine dicke Schicht, wo sie verbunden sind. Aber schneide nicht bis zu dem Punkt, an dem sich die Pilzkappen (die Teile, die wie Wedel aussehen) treffen. Verwenden Sie stattdessen Ihre Hand, um sie in kleine Cluster auseinander zu ziehen.

Sobald Sie Cluster in der gewünschten Größe haben, waschen Sie sie vorsichtig in kaltem Wasser und tupfen Sie sie mit einem saugfähigen Küchentuch (oder Papiertüchern) trocken. Sie können sie bei Bedarf sogar sanft drücken, um Feuchtigkeit zu entfernen.

Einfach Rezepte / Frank Tiu


Hausgemachtes Chileöl herstellen

Sie können alle Arten von Chiliölen und Chilichips auf asiatischen Märkten (und in vielen Supermärkten) kaufen, aber es ist fast einfacher, Ihre eigenen zu machen. Es gibt ein paar Methoden:

Methode 1: Geben Sie etwa 1/4 Tasse chinesische getrocknete Chiliflocken und eine Prise Salz (und vielleicht etwas gehackten Ingwer und Schalotten) in einen stabilen, hitzebeständigen Behälter, z. B. eine Metallschüssel. Öl erhitzen, bis es sehr heiß ist, und das Öl in die Chiliflocken gießen.

Woher wissen Sie, ob das Öl heiß genug ist? Sie können versuchen, ein Holzstäbchen in das Öl zu stecken; Das Essstäbchen sollte viele kleine Bläschen in einem starken, stetigen Strom erzeugen. Sie können auch ein Hochtemperaturthermometer verwenden und sehen, wann das Öl fast 300 ° F erreicht.

Methode 2: Eine andere Möglichkeit – die ich am häufigsten verwende, weil sie in Yunnan beliebt ist – besteht darin, die Chiliflocken direkt im Öl zu kochen. Geben Sie Ihre Chiliflocken, eine Prise Salz und möglicherweise ein paar Prisen Szechuanpfeffer in einen kleinen Topf, bedecken Sie ihn mit dem Öl und kochen Sie ihn bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Metalllöffel, bis alle Chiliflocken (einschließlich die in der Mitte des Topfes) haben gerade angefangen, im Öl zu sprudeln. Den Topf sofort vom Herd nehmen; Die Chiliflocken kochen weiter, während sie abkühlen, also rühre weiter, und wenn es so aussieht, als würden sie bräunen (oder anbrennen könnten), gib sie in einen hitzebeständigen Behälter.

Verwendung anderer Pilze

Ich mache dieses Rezept meistens mit Maitakes (die auf Mandarin „Eschenblüten“ genannt werden), weil man sie einfach in kleine Büschel auseinanderziehen kann, aber es funktioniert mit allen Pilzen – in Yunnan China werden oft lokale Steinpilze verwendet (falls verwendet). , lass die Sojasauce ganz weg)!

Wenn Sie dieses Rezept mit anderen Pilzen probieren möchten, schneiden Sie sie in dicke Scheiben (ca. 1/4 Zoll) und fahren Sie dann mit dem Rest des Rezepts fort, aber fügen Sie die Sojasauce nach und nach hinzu und probieren Sie, während Sie gehen. Einige Arten von Pilzen benötigen mehr Auftrieb, andere weniger.

Dieses Rezept eignet sich nicht gut für bestimmte Spezialpilze wie Morcheln und Pfifferlinge, die einen charakteristischen, leichteren Geschmack haben, der nicht gut mit Sojasauce harmonieren würde.

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