Alle Ihre Fragen zu entkoffeiniertem Kaffee werden hier beantwortet

Entkoffeinierter Kaffee (drei Beutel) und einige in einer kleinen Schüssel
Einfach Rezepte / Irvin Lin

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt, täglich werden über 1,6 Milliarden Tassen Kaffee getrunken. Und Kaffee ist eng mit Koffein verbunden, der Chemikalie, die Sie aufweckt und wach hält. Für viele Leute ist es ein morgendliches Ritual, den Kaffee mit verschwommenen Augen zu kochen und den ersten Schluck Morgenkaffee zu trinken und darauf zu warten, dass das Koffein wirkt.

Aber für manche Leute ist Koffein kein Freund. Es macht sie nervös, hält sie nachts wach oder ist schlecht für ihre Gesundheit. Zum Glück ermöglicht entkoffeinierter Kaffee den Genuss der Aromen und Aromen des Kaffees ohne den größten Teil des Koffeins. Und obwohl entkoffeinierter Kaffee den schlechten Ruf hat, geschmacklos zu sein, hat sich koffeinfreier weit von der grünen Folgers-Kanister der alten Schule entfernt, die im Supermarktregal zu finden ist.

Tasse entkoffeinierter Kaffee auf einem Untersetzer neben einer kleinen Schüssel Zuckerwürfel und einem Milchkännchen
Einfach Rezepte / Irvin Lin

Was ist Koffein?

Lassen Sie uns zuerst über die magische Droge Koffein sprechen! Koffein, bekannt unter dem chemischen Namen Methyltheobromin, ist ein Stimulans und die beliebteste Droge der Welt. Es dauert etwa 15 bis 20 Minuten, bis es eintritt, und danach kann es je nach Person und eingenommener Menge zwischen 8 und 14 Stunden dauern.

Koffein ist natürlicherweise in der Kaffeepflanze selbst vorhanden und kann auch in über 60 anderen Pflanzen wie der Teepflanze und der Cola-Pflanze gefunden werden. Koffein wird von den Pflanzen als Abwehrmechanismus produziert. Die Blätter des Kaffeebaums enthalten giftige Mengen an Koffein, die Schnecken abstoßen und als natürliches Pestizid wirken. Es fördert auch die Bestäubung, da Honigbienen wie Menschen vom Koffein im Blütennektar beeinflusst werden und immer wieder zur Pflanze zurückkehren, weil sie die Wirkung genießen.

Koffein wirkt, indem es an Adenosinrezeptoren in Ihrem Gehirn bindet. Typischerweise bindet Adenosin, eine Chemikalie, die in menschlichen Zellen vorkommt, an ihre Rezeptoren und verlangsamt die Gehirnaktivität, wodurch Sie sich schläfrig fühlen. Wenn das Koffein in Ihr System eingeführt wird, heftet es sich stattdessen an die Rezeptoren, blockiert die Bindung von Adenosin und lässt Ihr Gehirn wachsam und wach bleiben.

Was ist entkoffeinierter Kaffee?

Entkoffeinierter Kaffee ist genau das, wonach es sich anhört, Kaffee, dem das meiste Koffein entzogen wurde.

Warte ab. Die meisten? Ist entkoffeinierter Kaffee wirklich entkoffeiniert?

Obwohl der Name „entkoffeiniert“ so klingt, als wäre das gesamte Koffein aus dem Kaffee entfernt worden, entfernt der Entkoffeinierungsprozess nicht immer das gesamte Koffein aus den Kaffeebohnen.

Aus koffeinfreiem Kaffee müssen laut Gesetz 97,5 Prozent des Koffeins entfernt sein. Eine typische Tasse Filterkaffee enthält 95 bis 200 mg Koffein. Das bedeutet, dass dieselbe Tasse entkoffeinierter Kaffee zwischen 2,4 mg und 5 mg Koffein enthalten kann per Gesetz. Mit anderen Worten, Entkoffeinierter Kaffee bedeutet nicht immer kein Koffein. Es bedeutet nur, dass es stark reduziertes Koffein enthält.

Allerdings entfernen einige Prozesse Koffein besser als andere. Und einige Markenprozesse, wie der Swiss Water Process, haben ihre eigene interne Überprüfung des Koffeingehalts, bei der den Kaffeebohnen 99,9 Prozent des Koffeins entzogen werden müssen, bevor sie zum Röster gelangen.

Ist jeder entkoffeinierte Kaffee von geringer Qualität?

Das Entkoffeinieren von Bohnen (das immer im Anfangsstadium stattfindet, wenn die Kaffeebohnen grün und ungeröstet sind) ist eine ungenaue Methode, um das Koffein zu entfernen. Kaffeebohnen enthalten über 1000 chemische Verbindungen, und bei der Entfernung des Koffeins werden unweigerlich andere Geschmacksstoffe entfernt oder beschädigt.

Tasse koffeinfreier Kaffee, drei Tüten Kaffeebohnen und eine kleine Schüssel mit Kaffeebohnen
Einfach Rezepte / Irvin Lin

Ebenso herausfordernd ist, dass entkoffeinierte Kaffeebohnen schwer zu rösten sind. Der Prozess der Entkoffeinierung verändert die Bohnen und macht sie weniger gesättigt in Farbe und Feuchtigkeit. Die mattgrünen (fast braunen) Bohnen rösten schneller und unregelmäßiger.

Glücklicherweise haben sich die Entkoffeinierungsmöglichkeiten immens verbessert, mit Verfahren, die das Koffein selektiver entfernen und die Geschmacksstoffe unbeschädigt und intakt lassen. Und kommerzielle und unabhängige Röster sind beim Rösten entkoffeinierter grüner Kaffeebohnen versierter geworden und produzieren entkoffeinierte Bohnen von höherer Qualität als je zuvor.

Methoden zum Entkoffeinieren von Kaffee

Es gibt drei industrielle Verfahren, mit denen Koffein aus Kaffeebohnen entfernt werden kann: das Lösungsmittelverfahren, das Wasserverarbeitungsverfahren und das überkritische Kohlendioxidverfahren.

Kaffeeentkoffeinierung findet immer im Zustand der grünen Kaffeebohne statt, bevor sie geröstet wird. Grüne Kaffeebohnen werden zuerst in heißem Wasser eingeweicht oder gedämpft, damit sie an Größe quellen. Dadurch öffnen sich die Poren der Bohnen und die Koffeinmoleküle werden beweglicher.

Lösungsmittelmethode

Die Lösungsmittelmethode kann weiter in direkte und indirekte Methoden unterteilt werden. Das bei der Entkoffeinierung verwendete Lösungsmittel ist entweder Methylenchlorid oder Ethylacetat. Beide gelten nicht als gesundheitsgefährdend. Die FDA-Vorschriften erlauben bis zu zehn Teile pro Million Restmethylenchlorid im Kaffee, aber die Industriepraktiken enden normalerweise näher bei einem Teil pro Million. Ethylacetat ist eine natürlich vorkommende Chemikalie, die in winzigen Mengen in reifenden Früchten vorkommt, aber in großen Mengen synthetisiert oder natürlich produziert werden kann.

Beide sind bei niedrigen Temperaturen flüchtig, wobei Methylenchlorid bei 104 °F und Ethylacetat bei 170,6 °F verdampft. Da Kaffee mindestens 15 Minuten lang bei mindestens 200 °F geröstet und später zu Hause mit Wasser über 200 °F gebrüht wird, ist es ziemlich unwahrscheinlich, dass Lösungsmittel in Ihre Kaffeetasse gelangen.

Bei der direkten Lösungsmittelmethode werden die gedämpften oder eingeweichten grünen Kaffeebohnen etwa 10 Stunden lang direkt im Lösungsmittel gewaschen, um das Koffein zu entfernen. Sobald das Koffein entfernt ist, werden die Bohnen gedämpft oder erneut in heißes Wasser getaucht, um alle Lösungsmittelreste zu entfernen, und dann werden sie geröstet und verkauft. Das typischerweise bei dieser Methode verwendete Lösungsmittel ist Ethylacetat, und auf diese Weise entkoffeinierte Bohnen werden manchmal als „EA-Verarbeitung“, „natürlich entkoffeinierte Methode“ (weil Ethylacetat eine natürlich vorkommende Chemikalie ist), „natürliche Zuckermethode“ oder „Zuckerrohr“ bezeichnet Verarbeitung“ (bei der Zuckerrohrmelasse zu Ethanol fermentiert wird, das dann mit Essigsäure zu Ethylacetat kombiniert wird).

Entkoffeinierter Kaffee (drei Beutel) und einige in einer kleinen Schüssel
Einfach Rezepte / Irvin Lin

Bei der indirekten Lösungsmittelmethode werden die grünen Kaffeebohnen mehrere Stunden in heißem Wasser eingeweicht, wodurch sowohl das Koffein als auch andere Aromastoffe extrahiert werden. Die Bohnen werden entfernt und dann wird das Wasser selbst mit einem Lösungsmittel behandelt, wodurch das Koffein entfernt wird. Das Wasser wird erhitzt, um das Lösungsmittel und das Koffein zu verdampfen, dann werden die gleichen Bohnen ohne das Koffein wieder in das Wasser gegeben. Die Bohnen nehmen dann die meisten Aromastoffe wieder auf, ohne das Lösungsmittel direkt berührt zu haben. Diese Methode verwendet Methylenchlorid und ist in Europa beliebt. Auf diese Weise entkoffeinierte Bohnen werden manchmal als „KVW-Methode“ bezeichnet, was für Kaffee Vereduligs Werk, „Europäische Methode“, „Euro Prep“ oder „Methylenchlorid-Methode“ steht.

Etwa 70 Prozent des entkoffeinierten Kaffees werden mit der Lösungsmittelmethode verarbeitet. Wenn ein Verfahren nicht auf der Verpackung angegeben oder benannt ist, wird es wahrscheinlich mit der direkten oder indirekten Lösungsmittelmethode entkoffeiniert.

Wasserprozessmethode

Das Wasserverfahren wird manchmal als „Schweizer Wasserverfahren“ oder „Bergwasserverfahren“ oder seltener als „Aktivkohle-Entkoffeinierung“-Verfahren bezeichnet. Sowohl der Swiss Water Process (SWP) als auch der Mountain Water Process (MWP) sind geschützte Namen. Der Swiss Water Process wurde in der Schweiz entwickelt, aber die Verarbeitungsanlage befindet sich tatsächlich in British Columbia, Kanada. Die Mountain Water Process-Anlage befindet sich in Mexiko. Aber sie alle verwenden ein ähnliches Verfahren, das keine Lösungsmittel oder Chemikalien jeglicher Art beinhaltet.

Eine erste Charge grüner Kaffeebohnen wird in heißem Wasser eingeweicht, um das Koffein sowie alle Aromastoffe des Kaffees aufzulösen, bis das Wasser vollständig gesättigt ist. Diese anfängliche Charge geschmackloser Bohnen wird verworfen. Anschließend wird das Wasser durch einen Aktivkohlefilter geleitet. Der Filter fängt die Koffeinmoleküle ein und hinterlässt Wasser mit allen Aromastoffen des Kaffees, aber ohne Koffein. Dieses Wasser wird als Rohkaffeeextrakt bezeichnet.

Jetzt wird eine zweite neue Charge grüner Kaffeebohnen in den Rohkaffee-Extrakt eingebracht. Der Extrakt ist bereits mit den Kaffeegeschmacksstoffen gesättigt, ABER er enthält kein Koffein. Der Extrakt löst also das Koffein aus der zweiten Bohnencharge, entfernt jedoch keine der Aromastoffe, da er bereits die maximale Kapazität an Aromastoffen erreicht hat, die das Wasser aufnehmen kann. Die entkoffeinierten Bohnen werden dann entfernt und zum Röster geschickt, während der Rohkaffee-Extrakt erneut durch den Aktivkohlefilter geleitet wird, um das Koffein zu entfernen, und der Vorgang wiederholt wird.

Die Anlage von Swiss Water Process ist auch die einzige auf der Welt, die als biologisch zertifiziert ist. Wenn also der entkoffeinierte Kaffee als biologisch zertifiziert ist, hat er höchstwahrscheinlich den Swiss Water Process durchlaufen.

Tasse entkoffeinierter Kaffee auf einem Untersetzer neben einer kleinen Schüssel Zuckerwürfel und einem Milchkännchen
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Überkritisches Kohlendioxid

Schließlich ist die überkritische Kohlendioxidmethode, auch bekannt als „CO2“ oder „Kohlendioxidmethode“, die jüngst erfundene Methode zur Entkoffeinierung und definitiv der verrückteste wissenschaftlich klingende Name von allen.

Mit Wasser eingeweichte grüne Kaffeebohnen werden in ein Extraktionsgefäß gegeben. Das Gefäß wird verschlossen und 88°F CO2 wird mit einem Druck von 1000 Pfund pro Quadratzoll hineingepumpt. Wenn man bedenkt, dass der Standardluftdruck auf Meereshöhe 14,7 psi und ein typischer Autoreifen 32 psi beträgt, ist das ein erheblich hoher Druck. Dieser extreme Druck verwandelt das, was normalerweise CO2-Gas wäre, in überkritische CO2-Flüssigkeit, die fast so dicht wie Wasser ist.

Das überkritische CO2 wirkt als Lösungsmittel und löst das Koffein aus den Bohnen. Das CO2 wird in eine andere Kammer geleitet und der Druck wird abgelassen, wobei das CO2 wieder gasförmig wird und das Koffein zurückbleibt.

Diese Methode hat auch den Vorteil, dass sie selektiver nur das Koffein entfernt und keine der anderen Aromastoffe. Der Nachteil sind die Kosten dieser Methode. Eine Anlage muss über 3000 Tonnen Kaffeebohnen pro Jahr verarbeiten, um Gewinne zu erzielen, was bedeutet, dass dieser Prozess oft nur für große Kaffeechargen verwendet wird, die in Lebensmittelgeschäften oder anderen Massenvertriebsstellen verkauft werden.

Den besten entkoffeinierten Kaffee finden

Was die besten entkoffeinierten Bohnen ausmacht, ist am Ende, wie bei jedem Kaffee, ein völlig subjektives Thema. Ein guter Ausgangspunkt ist herauszufinden, ob Ihr Lieblingskaffeeröster oder -unternehmen auch entkoffeinierte Bohnen verkauft.

Einige Leute bevorzugen Swiss Mountain Process-Bohnen wegen der zahlreichen Zertifizierungen, darunter die geringste Menge an Koffein und die biologisch zertifizierten und koscher-zertifizierten Einrichtungen. Andere sind weniger wählerisch und ziehen es vor, die am besten schmeckende Bohne für den Gaumen zu finden, was oft mehr vom Röster abhängt als von der Entkoffeinierungsverarbeitung.

Ich persönlich vermeide Bohnen, die sehr dunkel oder übermäßig ölig aussehen, da sehr dunkle Bohnen viele der bereits potenziell beeinträchtigten Geschmacksstoffe in einer entkoffeinierten Bohne herausgeröstet haben. Wo ich in San Francisco lebe, produzieren meine lokalen Lieblingsröster wie Andytown, Coffee Manufactory, Ritual und Sightglass alle mittelgeröstete, hervorragend schmeckende entkoffeinierte Bohnen und sind alle im Versandhandel erhältlich.

Andere unabhängige Röster wie Stumptown, Blue Bottle und Counter Culture haben einen nationalen Vertrieb und sind in gehobenen Lebensmittelgeschäften im ganzen Land wie Whole Foods zu finden. Schließlich gibt es Kaffeeabonnementdienste wie Atlas Coffee Club, Trade Coffee Company und Yes Plz, die die Lieferung einer Vielzahl von Kaffeebohnen anbieten, und die meisten bieten eine koffeinfreie Abonnementoption an.

Tasse koffeinfreier Kaffee, drei Tüten Kaffeebohnen und eine kleine Schüssel mit Kaffeebohnen
Einfach Rezepte / Irvin Lin
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